六

不用解釋。

    不用解釋成“潮州風味的牛肉丸子”，因為“潮州牛丸”就是一個固定詞組，譽滿天下那麼多年，簡直可以算成語了。

    第一次吃到潮州牛丸，那滋味真是永生難忘。

    其實要說丸子，我那時已經有相當的見識，全國各地吃過不少。

    而且我自己就是個制丸子能手，但凡吃過，大多能翻制得像模像樣。

     但潮州牛丸我根本無從想象它的核心技術。

    連吃兩個不行，又連吃兩個，又追加一個，還是不行。

    喝茶過口重新再吃一個，嚼着嚼着我明白了，這不是牛肉，沒有牛能長出這個質感的肉，這應該隻是一種稱号，表示這種肉能吃出牛肉的濃香味。

     “這這這當然是牛肉！”大舅說，“吃起來不像平常的牛肉，是因為工藝改變了它的質感。

    ”他又徐徐站起來，講起了潮州牛丸的古老傳說、曆史沿革，悠悠自适娓娓不倦，像一個潮州版的趙忠祥。

     核心技術就是剁爛摔打攪拌、剁爛摔打攪拌，直至出膠。

    總之一塊牛肉要叫它萬劫不複之後脫胎換骨重新做人。

    牛肉堅韌，想要出膠，确實得跟它拼了。

    世上第一個潮州牛丸，一定起源于一場憤怒吧。

    下這麼狠的手，什麼仇什麼怨。

    然而竟然在人類美食史上結出了這樣的碩果。

     丸子下下去之後，原本的一鍋白水湯立刻就香氣四溢。

    潮州管皮皮蝦叫“蝦蛄”，聽着像蝦姑，姑姑的“姑”，長了它的輩分；管油菜叫“白菜囝”，透着疼愛；管蒿子稈叫“層屋”，管豆腐叫“豆剛”，古意盎然仿佛都從《詩經》裡來。

    蔬菜裡最好吃的是芥藍，整棵菜像一株枝繁葉茂的小樹。

    其實那會兒北京也能吃到芥藍，但大多是光杆司令。

     “所以講了，嶺南的風味總體就，”大舅歪頭微笑看向我，帶着考校的口氣，“講究兩個字——” “慶甜。

    ”我說。