美味豆腐談

原料黃豆，制法全程不仰賴機器，緻力以手工制作，我也能做出優質美味的豆腐。

    豆腐好的話，隻要生的豆腐淋上生醬油就很好吃，也不必再煮。

    不論是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飛龍頭（油豆腐球），皆好吃到讓人懷疑：這真是豆腐嗎？想品嘗美味湯豆腐的人，一定得選擇這樣的豆腐。

     嵯峨的釋迦堂附近、知恩院古門前、南禅寺附近的豆腐也很有名，都是受惠于好水與好豆吧。

     做湯豆腐須具備以下條件&mdash&mdash 土鍋：土鍋最适合，沒有的話，也可以用銀鍋、鐵鍋。

    都沒有的話，隻能用琺琅鐵鍋、鋁鍋替代。

    但這些感覺都不好，煮也不盡興。

    最好以火爐或炭火來煮。

     杉筷：吃湯豆腐時的筷子，杉筷最适合。

    漆筷或象牙筷都無法把豆腐夾起。

    因為杉筷不滑溜，最适合夾起豆腐。

    如有銀網匙等更好。

     昆布汁：在盛滿水的鍋底放入一兩片昆布，再放入豆腐一起煮。

    昆布長約五六寸。

    為避免沸騰時産生的水泡讓豆腐和昆布浮起，昆布放入鍋底前最好先以刀劃出縫隙。

     藥味：切碎的蔥、蜂鬥菜、獨活、老姜泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等，有這些藥味來搭配，滋味豐富。

    其中最不可缺的是蔥。

    其他的可按季節及個人喜好來搭配。

    可以再準備适量以銳利的刨具削出的薄柴魚片。

    食用前刨好的味道和香氣最濃郁。

     醬油：當然要上等的醬油。

    淋醬油前，先放上前述的藥味。

    豆腐吸進了下方昆布的美味，隻要淋一點醬油調味即可。

    盡量使用沒有化學調味料的醬油。

     豆腐：如前述。

     東京人原本就不懂美食，極少有人關注食物的品嘗。

    地方有些町或村受惠于美食。

    有志追求美食的人，可參考本地的美食，細心品嘗。

     *** 注釋 [1]加在豆腐上的姜泥、碎蔥、茗荷等增加口感和香氣的配料。