美味豆腐談

北大路魯山人 豆腐好的話，隻要生的豆腐淋上生醬油就很好吃，也不必再煮。

    不論是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飛龍頭（油豆腐球），皆好吃到讓人懷疑：這真是豆腐嗎？ 想吃美味的湯豆腐，首先要選擇好的豆腐，這是最重要的關鍵。

    就算藥味[1]、醬油再怎麼講究，如果豆腐不好吃的話，也根本上不了台面。

     那要去哪裡找美味的豆腐呢？當然是京都。

     京都自古以來就以水知名，因當地有豐富的好水，所以能做出好豆腐。

    此外，京都人追求精進料理等不用花大錢的美食，因而京都才能以美味的豆腐聞名。

     另一方面，東京以前出現過知名的豆腐笹乃雪。

    這也是因為井水甘甜，才能做出好豆腐，現在環境變了，隻能緬懷當時的盛況。

     或許是因為水質不好，豆腐的優良制法自古以來在東京就不受到重視。

    因此，不論是以往還是現今，要在東京吃到美味的豆腐幾乎是不可能的事。

    此外，搭配豆腐的第一要件是優質昆布，東京的外行人根本無法入手，要享用美味湯豆腐更是困難。

     話題再回到京都，京都不論哪裡的豆腐現在都依然美味嗎？似乎也不盡然。

    現今即使是好水之都，水變成自來水，豆子也都采用自動化處理，豆腐制作幾乎都使用機器，且為了經濟成本的考量，使用劣質的黃豆。

    因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。

     說到這裡，有一間位于京都的花街繩手四條，仍遵奉以前的方法來制作上等豆腐。

    現在這家豆腐的制法成了家傳秘方，即使想問也不得其門。

    幸運的是，我取得了這家店主的信任，他傳授了我家傳的秘方，讓我做出了不劣于本家本店的豆腐。

    這也是因為我家湧出了适合做豆腐的優質好水。

     即使獲得了京都的秘方，缺少好水是不可能做出好豆腐的。

    遺憾的是，繩手這家店現在已經消失了。

     受惠于好水，選擇上等的