附錄 娘子菜譜
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身，仍将鍋蓋封好蒸之，再用芽柴一束燒盡為度。
柴使其自盡，不可挑撥。
鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。
起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。
罐鵝：肥鵝治淨，入大罐内，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。
風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸于當風處。
煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、雞湯脍。
燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥姜汁、酒收湯。
煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹内填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。
蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。
加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，将蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，将鴨置上面。
鍋蓋用面糊固，燒兩柱香。
煨三鴨：将江甯産的“肥桶鴨”去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。
又或者，家鴨配野鴨、闆鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。
炒鹌鹑：反炒野雞、麻雀、鹌鹑一類山禽，皆用茶油為主。
如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。
先将油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下姜絲炙赤，将禽肉配甜醬瓜、姜絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。
若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。
總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。
用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同炖，極爛用之。
佳味也。
如遇夏日，将魚曬幹如法醉之。
醉魚，蟹鹵燒豆腐，魚肉可拌切面，入蝦醬。
醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。
炒青魚片：切一寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。
或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。
鲈魚：松江鲈魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。
蒸法：将魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、蔥、姜清蒸。
鲈魚湯：鲈魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。
煨鳗魚
柴使其自盡，不可挑撥。
鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。
起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。
罐鵝：肥鵝治淨，入大罐内，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。
風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸于當風處。
煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、雞湯脍。
燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥姜汁、酒收湯。
煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹内填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。
蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。
加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，将蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，将鴨置上面。
鍋蓋用面糊固，燒兩柱香。
煨三鴨：将江甯産的“肥桶鴨”去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。
又或者，家鴨配野鴨、闆鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。
炒鹌鹑：反炒野雞、麻雀、鹌鹑一類山禽，皆用茶油為主。
如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。
先将油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下姜絲炙赤，将禽肉配甜醬瓜、姜絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。
若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。
江鮮魚類菜：
醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治淨腌二日，翻過再腌二日，即于鹵内洗，再用清水洗淨，曬幹水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，腌魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。
用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同炖，極爛用之。
佳味也。
如遇夏日，将魚曬幹如法醉之。
醉魚，蟹鹵燒豆腐，魚肉可拌切面，入蝦醬。
醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。
炒青魚片：切一寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。
或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。
鲈魚：松江鲈魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。
蒸法：将魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、蔥、姜清蒸。
鲈魚湯：鲈魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。
煨鳗魚
